封面新闻记者 雷蕴含
近日，美食竞技综艺《一饭封神2》正在热播，多个话题登上热搜榜单，在短视频平台视频播放量超3亿，引发观众热议。该节目旨在寻找最会表达中国美食宝藏的“封神者”，讲述值得被世界看到的中国美食故事，第一季就曾大获成功。作为《一饭封神2》的三位评审之一，资深餐饮企业家、新荣记集团创始人张勇（下称荣叔）在节目录制过程中近距离观察大批青年厨师，透过赛场上的锅灶烟火，看到了当代餐饮行业传承与创新的更多可能。近日，封面新闻记者专访荣叔，听他讲述了参与节目的感受及自身思考。
节目剧照。图源受访者
中西厨融合碰撞
新生代厨师展现全新面貌
再度坐上《一饭封神》的评审席，荣叔表示，选择继续参与第二季节目的录制，核心初衷是希望借助这一平台观察当下青年厨师群体，了解新一代中餐从业者的创作思路与行业思考。
“这档节目最吸引我的地方，在于它能把全国各地深耕中餐、西餐的年轻人聚到一起，南北菜系、中西烹饪技艺，你来我往，深度交流，这是很难得的。”荣叔坦言，两季节目的录制过程让他接触了近两百位参赛选手，得以直观、集中地看见新生代厨师的专业水准。这样大规模的行业交流，是线下门店经营或是外出采风很难实现的。
相比第一季的高水准，这一季，选手们又往前迈了一步。在荣叔看来，两轮比拼下来，选手们的菜品整体呈现保持高水准，发挥十分稳定。更令他感到惊喜的是，青年厨师对于中西餐的理解正在发生改变，他们不再把中餐和西餐分得那么清楚。“做中餐的愿意借鉴西式烹饪的思路，做西餐的也主动研究本土中餐食材与技法。中西融合不再流于形式，真正走得远的融合，前提是懂传统，底线是不丢根。”
荣叔认为，节目之所以能够收获观众认可，是因为它的评判标准不局限于单一维度，同样看重厨师的阅历、见识与认知。同时，节目真实还原主厨的个人特质，打破了大众对于厨师的刻板印象，让观众看见厨师个人的想法、经历与审美。此外，第二季在赛制层面新增的“小厨升大厨”机制打破了身份束缚，让身怀潜力的年轻厨师拥有更多被看见的机会。
节目剧照。图源受访者
五大维度严格评判
选手与菜品带来多重惊喜
怎样的一道美食才足以“封神”？什么样的厨师才算是好厨师？在荣叔心中，有着一套清晰的评判体系。“第一是对食材的理解：不在于越贵越好，而在于能否真正驾驭它；第二是味道：调味是菜品的核心，要均衡协调；第三是火候：对烹饪温度的精准拿捏，这是基本功，瞒不了人；第四是呈现：摆盘与表达方式，体现厨师自身的审美；第五是变化：在熟能生巧的基础上，具备由生而变、融会贯通的能力。”荣叔表示，这既是他鞭策团队的方向，也是赛场上他个人最看重的评判视角，“当然，美食评价难免带有主观色彩，但这五点，是我衡量好厨师的重要参考。”说到底，标准有高低，市井烟火，同样值得尊重。
录制期间，有不少选手给荣叔留下深刻印象。他特地提到一位陕菜选手，直言其刷新了他对于陕菜的认知。此前他对陕菜更多是传统印象，觉得以面食见长，表现形式相对集中。
但这位选手扎根陕菜传统，同时钻研粤菜技法，站在全国中餐融合的角度，重新理解和重构本土菜系。而最打动荣叔的，是这位选手在扎根陕菜传统的同时，所表现出的开放包容的从业心态——主动向外学习，在坚守地方特色的基础上拓展认知边界。“这一季多数青年选手都具备这个特质。见得多了，眼界开了，做出来的菜品自然更有新意，常常能带来出人意料的呈现效果。”
众多参赛菜品里，曹嗣全大厨制作的叉烧让荣叔记忆尤为深刻。叉烧本是流传许久的传统菜式，但曹嗣全没有局限于原有创作框架，而是用巧思给经典风味赋予了全新表达。荣叔感慨，能在经典之上做出新意，是尤为可贵的本事。“这一季让我觉得有亮点的菜品还真不少，有些选手在调味上大胆尝试，有些在食材搭配上特别有想法，都给了我不少惊喜。”他说道。
节目剧照。图源受访者
既要守根基也要拓眼界
坚守品质是初心与底线
谈及餐饮行业的坚守与创新，荣叔认为，菜系传承永远是创作的根基，“先要把本土的传统技法、饮食文化吃透了，创新才有立足之本。”同时，他还强调，厨师不能只局限在后厨，应当多外出采风学习，把传承与创新的关系处理好，才能走得更远。
虽然节目中展现的都是专业级别佳肴，离大众日常餐桌有些距离，但在荣叔看来，节目中的烹饪理念同样可以照进普通人的日常厨房。他表示，不必刻意追求名贵食材，先把食材本身的特质吃透，调味和火候把控好，家常菜同样能做出好口感。同时，日常烹饪不必局限固定菜谱，手边有什么食材就灵活调整做法，普通人也能打造出自己的专属风味。
作为行业前辈，荣叔也希望通过节目传递给年轻从业者一些自己的思考。他建议，年轻厨师别只守着一方灶台，要多出去走走，到各地采风、去好餐厅看看，长见识、开眼界。开阔的认知是厨师长期成长的核心根基。他还呼吁行业给予年轻厨师成长的空间，新生代从业者是中餐行业的未来，品牌应当搭建成长平台，以开放的心态去助力年轻厨师成长。
在采访最后，荣叔对记者深有感触地说：“不管门店做的是高端定位，还是服务大众的平价餐饮，坚守品质都是不可退让的底线，这是餐饮行业最根本的从业初心。”
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